燻製の香り

最新の脳科学によって、人の味覚は９割以上を「香り」が占めている
と言われています。

燻製という調理法は、人類が火を手にした時代から、脈々と連なる燻の記憶こそ、私たちが愛してやまない「香り」なのかもしれません。

燻煙は、多くの成分を含んでいます。
その種類は確かめられただけで少なくとも４００種以上あると言われています。
その煙の成分をよく付着させるためには、食材が乾ききらず湿りすぎないバランスが大切です。乾燥しすぎた状態では煙の成分である物質が、食品の表面に含まれている水分に溶け込む量が少なくなってしまいます。

一方、表面が湿りすぎている状態では、表面にスモークによる色むらができやすいとされています。

　煙の発生に使用される木材は広葉樹の堅木が好まれます。逆に針葉樹は樹脂が多いため、不快な臭いが付きやすくなり燻煙の材料には適しません。日本ではサクラやブナがよく使われたのに対し、ドイツではリンゴ、ヨーロッパやカナダではヒッコリーが用いられています。キャンプやＢＢＱをするのに良い季節です。

燻製にチャレンジするのもいいかもしれませんね！

• 次の記事　→
• ←　前の記事